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Die Anfänge der Salzgewinnung liegen im Dunkeln, doch ist schon in den frühesten historischen Quellen die Rede davon, so bei Saxo Grammaticus (1180).
Das gewonnene Salz wurde zunehmend aus Nordfriesland exportiert, Salz galt als sehr wertvoll. Man brauchte es für die Konservierung von Fisch, um ihn als Fastenspeise oder Proviant nutzen zu können. Im Mittelalter stieg die Nachfrage stark an, dadurch wurde die Salzsiederei zu einem sehr wichtigen Erwerbszweig der Nordfriesen, was sich anhand alter Steuerlisten ablesen lässt. Am Ende des 17. Jahrhunderts aber lohnte sich der Betrieb der Salzbuden nicht mehr: Der rar gewordene Salztorf war schwer zu beschaffen und die Kosten für das Brennmaterial waren hoch, es musste nämlich teurer jütischer Torf importiert werden, um die Kessel zu heizen. Im 18. Jahrhundert erlosch die Salzsiederei in Nordfriesland ganz.
1. Wie das Salz in den Torf kam
Vor rund 2500 Jahren entstand im Küstengebiet der Nordsee eine ausgedehnte Moorlandschaft. Es entstanden Bruchwälder, Niedermoore und Hochmoore. Die Hochmoore wuchsen bis zu 1m Mächtigkeit an, bevor ein weiterer Meeresspiegelanstieg um 800 v. Chr. Dem ein Ende setzte. Die Moore wurden überflutet und mit einer 80cm starken Sedimentschicht bedeckt. In dieser Phase der Überflutung durch das salzige Meerwasser nahm der Moortorf das Salz auf. Aufgrund der Fähigkeit des Torfes, gelöste Salze besonders gut zu speichern, entstand eine besonders hohe Salzkonzentration.
2. Der Salztorfabbau in der Zeit vor den großen Fluten
Bis zu den hochmittelalterlichen schweren Sturmfluten, die große Landflächen in Watt verwandelten, war es möglich, den Salztorf unabhängig von Gezeiten abzubauen. Die Abbaugebiete waren so hoch mit Klei aufsedimentiert, dass sie bei normaler Flut trocken lagen, so wie die Halligen heute noch.
Um an Salztorf zu gelangen, musste zuerst die aufliegende Deckschicht entfernt werden. Dazu grub man eine tiefe, längliche Grube bis auf den Grund des Torfes, und dann wurde dort eine angrenzende, abgestochene Kleischolle hineingestürzt. Damit war der Torf unterhalb der heruntergekippten Kleischolle freigelegt und konnte vollständig abgegraben werden. In die so entstehende Grube wurde dann die nächste Kleischolle gestürzt. So arbeitete man ich Reihe für Reihe vorwärts.
Die Spuren dieser Arbeit lassen sich immer noch im Watt beobachten, auch bei Hooge.
3. Der Salztorfabbau seit dem Mittelalter
Nach den großen Sturmfluten konnten die Salzsieder nicht mehr so problemlos an den Salztorf gelangen, da die Abbaugebiete nun den Gezeiten ausgesetzt waren und zweimal am Tag überflutet wurden. Mann konnte nur während einer Ebbe den Torf abgraben und ihn sofort auf eine Schute laden.
Dieser und andere Arbeitsgänge werden durch die Abbildungen veranschaulicht.
Bei Niedrigwasser suchte eine Schutenbesatzung, zwei Mann, eine gute Abbaustelle im Watt. Diese kennzeichneten sie mit einer Bake, um die Stelle wiederfinden zu können, sogleich diente die Bake aber auch als Besitzmarke. Dann kamen Arbeiter mit ihrer Schute immer bei Niedrigwasser und ließen sich trockenfallen. Sie gruben sich durch den Klei durch bis auf den Salztorf und beluden die Schute damit. Eile war geboten, denn die nächste Flut kam gewiss.
Die beladenen Schuten fuhren zu den Salzkögen, dem Settland, das sind bedeichte Flächen, auf der jede Salzsiedegemeinschaft ein Areal beanspruchte. Dort wird der Terrig, der Salztorf, angelandet und entladen.
Der Terrig wird zerkleinert und auf dem Areal ausgebreitet. Die Sonne und der Wind trockneten den Terrig. Das Ausbreiten und Wenden war Frauenarbeit. War der Terrig getrocknet, wurde er zu Haufen geharkt und entzündet. Er verbrannte zu Asche, was enorm stank.
Die Asche wurde zusammengesammelt und auf die überflutungssichere Salzsiedewarft gebracht. Dort sammelte man den ganzen Sommer über die Asche und lagerte sie in immer größer werdenden Haufen, den Daans. Die Daans wurden mit Schaufeln festgeklopft. Diese Arbeiten, die Gewinnung von Salztorf, das Verbrennen und das Sammeln der Asche wurde den ganzen Sommer über betrieben. Im Herbst wurden dann die eingestellten Schutenfahrer und Frauen ausbezahlt und entlassen. Erst dann begann das eigentliche Salzsieden.
Das Salzsieden wurde in Salzbuden betrieben, die gemeinschaftlich genutzt wurden. Es waren einfache Holzbuden mit einem Reetdach. In der Mitte der Bude stand ein Vierpfostengestell, an dem der große, runde Kessel hing. Direkt unter dem Kessel lag die Feuerstelle, die aus Grassoden errichtet war. An den Wänden der Bude waren große, viereckige Kübel angebracht. In diese wurde die Asche vom Daan gebracht und mit Meerwasser überschüttet. Die Kübel besaßen unten Löcher, die durch Stroh abgedichtet waren, eine Art Filter. Das Meerwasser ronn durch die Asche und nahm dabei das Salz aus der Asche auf. Diese Prozedur solange wiederholt, bis das Salz ganz von der Asche getrennt war. Die Lösung wurde dann in den Kessel getan und erhitzt; das Wasser verdampfte und das Salz begann zu kristallisieren.